仙游“下沙”了！这下的到底是什么“沙”？

2026-02-06 04:12:31

10月25日上午，

在蔡襄故里——枫亭镇仙游经济开发区，

伴随着喜庆的礼炮声，

蔡襄酒业开始了

第2020批次蔡襄酒酿造。

（黄剑普拍摄）

在蔡襄酒业酿造车间，请水进粮、润粮、拌粮、上甑蒸粮、地上摊凉、堆集到最后投粮到发酵池....几百名前来参观下沙现场的社会各界人士，亲眼见证了蔡襄酒业传统下沙酿造工艺。

蔡襄酒业高级顾问、执行董事赵裕昌在接受采访时表示，蔡襄酒的主要的原料是高粱，高粱秋季，重阳节是归仓的时候，它的颗粒饱满，皮比较厚，含淀粉量达到90%，是酿酒的最好时间。此外，这个时候水也是最清澈的，气候不冷不热，大概在25度左右，是生长微生物的最好的时节，选择在今天下沙可谓是，天时地利人和。

据了解，蔡襄酒业（福建）有限公司成立于2000年，厂区全部按现代化花园式设计，配套设施齐全，引进最先进的生产设备，产品多次荣获国家级、省级质量金奖、优质奖等荣誉称号。蔡襄酒是蔡襄酒业对标茅台酒生产工艺而自主生产的中高档酱香型白酒，以传统“三高三长”工艺为基点，用闽南石窖为发酵池，用独有的冬暖夏凉的酒堡作为原浆基酒的储藏，使酒体更加老熟、醇厚，具有“酱香幽雅、酒体醇厚、空杯留香、回味悠长”之特点。

据介绍，今年蔡襄酒业计划生产白酒1000吨，此次下沙量产500吨。为什么要选择重阳下沙

夏秋季雨水多，水质不好，气温高，且高粱淀粉含量高，拌粮堆集下窖升温过程中，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了九月九日，气温降到25度左右，整个秋冬春之季均无严寒酷暑，木兰溪水清澈甘甜，是水质最好的时候，各种酿造环境最佳。故此时开始下沙最为适宜。顺应天地之道，天人共酿出来的酒，平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐，达到物我两忘的奇妙境界。

沙是什么？

沙——就是红高粱、颗粒小、饱满、呈酱红色。下沙就是指投放制酒的主料—高粱。

下沙流程

第一，泼水堆积

下沙时首先将粉碎后的高粱泼上原料量51%到52%的粮水（90℃以上的热水）；然后加入5%到7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。经测定，该酒醅的淀粉浓度是11%到14%，糖分达0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度达到4.8%到7%(V/V)左右。泼水后堆积润料达10小时左右即可。

第二，蒸沙

蒸沙(蒸粮) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料的方式，注意在一小时之内完成上甑任务，不能超过这个时间，圆汽后蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再泼上量水(85℃的热水)。

第三，摊凉、散冷

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均匀。

第四，堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4到5天，待品温上升到45℃到50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

第五，入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30天到33天，发酵品温变化在35℃到48℃之间。